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Acidité

Chaque enfant a un type de gâte-dents préféré : ceux qui ont un goût très prononcé, les très sucrés, les qui collent aux dents, les chocolatés… et certains apprécient tout particulièrement les bonbons acides à vous brûler la langue pour deux jours.
Je suis prêt à parier que ce sont les mêmes qui, des années plus tard, sortent des "je l'aime bien ce blanc, il est bien vif !" alors que moi, j'ai l'impression de me faire un bain de bouche au Destop.

Dans le vin, l'acidité vient principalement du cépage utilisé. Comme pour beaucoup de fruits, certaines variétés seront naturellement plus "agressives" que d'autres (pensez pomme granny smith et golden). Le chenin ou le riesling, par exemple, donnent des vins à l’acidité élevée comparés à un pinot blanc ou un chardonnay.

L'acidité d'un raisin varie aussi au fil du temps : plus on le laisse mûrir, plus son acidité baisse (et son taux de sucre monte). Si l’on veut confectionner un vin un peu vif, il faut donc récolter tôt.
Il est plus facile de garder de l'acidité dans des climats froids, où le raisin met davantage de temps à mûrir. Avec les changements climatiques, les vins devraient avoir tendance à perdre en acidité et gagner en sucre et/ou en taux d'alcool* dans les années qui viennent.
Outre le goût, cela risque aussi de changer la garde** des vins, que l'acidité aide à conserver.

* L'alcool est en fait du sucre transformé par des levures pendant la fermentation alcoolique… Le degré d'alcool maximum d'un vin dépend donc directement du taux de sucre du raisin utilisé et du moment où on stoppe la fermentation.
** Le temps que l'on peut garder un vin avant que sa qualité ne décline. Un "vin de garde" peut se garder plusieurs années, 10 ou 20 ans pour les plus tenaces. Mieux vaut attendre un peu avant d’ouvrir un grand vin de garde, qui mettra longtemps avant d'atteindre son apogée gustative.

Dans le raisin, à l’instar d'autres fruits comme les pommes ou les poires, on trouve de l'acide malique. C'est principalement ce composé chimique qui provoque la sensation d'acidité, mais le vin en contient plusieurs autres, moins agressifs.
L'acide tartrique, celui qu'on trouve en plus grosses quantités dans la bouteille, est beaucoup moins fort et est parfois responsable de la présence de petits cristaux de tartre (absolument pas synonymes de mauvaise qualité ou dangereux).
Comme le lait, le vin contient aussi en quantités variables de l'acide lactique, doux et accompagné d'arômes… lactés*, logique.
Il y a aussi de l'acide citrique, comme dans les agrumes, mais en quantités très faibles.
Et dans les vins restés ouverts trop longtemps, l'oxygène commence à transformer l'alcool en acide acétique, responsable de ce qu'on appelle la "piqûre"**.

* Principalement quand le vigneron a effectué une fermentation malolactique, étape optionnelle de la vinification, qui adoucit le vin en transformant l'acide malique en acide lactique.
** Quand le vin prend une odeur et un goût de vinaigre.

Pour décrire l'acidité dans le vin, on utilise souvent les mêmes mots que pour l'énergie d'une personne. Pour vous faire une idée, en voici quelques-uns, du moins au plus acide : mou, acidulé, frais, vif, nerveux.

Il y en a quantité d'autres, et il est compliqué de dresser une liste exhaustive. D'autant plus que certains décrivent en même temps l'acidité et d'autres caractéristiques du vin, comme la rondeur ou encore le taux de sucre.

 
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Clairette obscure

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Bien mousseux, pétillants ou légèrement perlants, il existe une multitude de vins contenant du gaz carbonique (dioxyde de carbone, CO2). Voici tout ce qu’il faut savoir sur les vins effervescents.

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Quand on entend "Mais c’est génial ! Faut fêter ça !", qu’est-ce qui suit à votre avis ? Un gros "POP", des "ouaiiiis" et des tintements de coupes de champagne qui s’entrechoquent.
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Les Cruriosités

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Commencer à s’intéresser au vin, c’est un peu comme s’apprêter à gravir une montagne : on sent bien qu’on va découvrir plein de choses, voir des paysages formidables et en sortir grandi, mais - bon dieu ! - le chemin a l’air long et raide ! On a peut-être trouvé deux bandes dessinées pour faire le début de la rando en douceur.
Jetons ensemble un coup d’œil à ces deux gros pavés d’amour.

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Syrah pour les rouges, roussanne et marsanne en dynamiques duettistes pour les blancs, appellation relayée au second plan derrière une voisine prestigieuse (Hermitage et Cornas)… Parle-t-on de Crozes-Hermitage ou de Saint-Joseph ? Si les deux appellations ont des points communs, elles sont aussi bien différentes. À commencer par le fait que l’une se trouve en Ardèche et l’autre pas !

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Boisson apéritive que l’on peut aussi servir à table, effervescent, ouvert à de multiples accords, issu de fruits récoltés à partir de septembre, capable de se présenter en dosage brut, extra-brut ou demi-sec… Attendez, on parle du champagne ou du poiré ?

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Un bon accord met et vin permet de sublimer ce qu’il y a dans l’assiette et dans le verre, d’atteindre le "nirvana" gustatif. Le fromage, cet élément incontournable de la gastronomie française, faut-il le marier à du vin rouge ou du vin blanc ?

 

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En ces jours confus où bon goût, effets de mode et marketing ont parfois du mal à se distinguer, il paraît important de faire le point sur ce qu’on boit. Enfin, dans un premier temps sur ce qu’on sait de ce qu’on boit ! Ici nous ne parlerons pas de vins dits conventionnels. Au diable les convenances !
 

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Le vin à travers le cinéma, une première approche sympa pour ceux qui veulent découvrir le milieu tout en se divertissant ! D’un côté Ce qui nous lie, un pur produit français, de l’autre Sideways, qui nous vient tout droit des États-Unis.

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En mai dernier, Alice Feiring sortait son dernier ouvrage sur le vin : Pour tomber amoureux, buvez ceci. Parlons Crus s’est entretenue avec cette autrice et journaliste américaine, inconditionnelle des vins naturels.

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Ce week-end, la Bellevilloise à Paris accueillera le salon Sous les pavés la vigne, salon 100% nature qui fête ses 10 ans cette année. L'occasion pour nous de nous entretenir avec Antonin Iommi-Amunategui, son créateur.

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Antoine et Quentin ont fondé les Toqués du fromage il y a 2 ans. Le concept : proposer aux lyonnais, des ateliers de dégustation autour d’accords originaux avec le fromage, souvent avec du vin mais pas uniquement. Rencontre avec ces deux fondus de laitages et de jus de raisin fermenté.

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Les sans-étiquette

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À la recherche du vin perdu

Toujours divertissants et abordables, les livres de Fabrizio Bucella sur le vin se suivent mais ne se ressemblent pas. Avec À la recherche du vin perdu, il pousse le curseur ludique encore plus loin et vous propose carrément une aventure interactive.

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Préjugés soûlants

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Les commandements du caviste

Comme le disent Les Inconnus dans un célèbre sketch : "il y a le bon chasseur et le mauvais chasseur." Il semblerait qu’il en soit de même pour les vendeurs de vin. Parlons Crus vous présente sa version du bon caviste.

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La grape ale : la rencontre entre la bière et le vin

En avril, à la Cité fertile à Paris, s’est tenu le Vière festival, petit salon signé Gallia dédié aux boissons hybrides. L’occasion pour nous d’en apprendre davantage sur un breuvage qui fait de plus en plus parler de lui : la grape ale ou bière de raisin.

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Les Vinvestigations

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Le vignoble français face aux changements climatiques

22/11/2022

La météo n’a pas été des plus clémentes avec la viticulture cette année, pourtant le millésime 2022 s’annonce étonnamment aussi quantitatif que qualitatif. On s’en sort pour cette fois mais la filière viti-vinicole doit s’adapter rapidement aux changements climatiques si elle veut perdurer.

Quelles seront les conséquences sur la vigne ? Les appellations et les vins que nous connaissons vont-ils disparaitre ? Quelles solutions proposent les chercheurs ? Y-aura-t-il des gagnants au loto du changement climatique ? Comment les institutions du vin vont-elles réagir face à des défis immédiats ? Toutes les solutions seront-elles bonnes à prendre ? Autant de questions qui nous brûlent les lèvres !

Pour cette deuxième Vinvestigation, nous sommes encore allés fouiller, creuser et chercher des réponses auprès d’experts de différents secteurs afin de vous livrer les dessous du vignoble français face aux changements climatiques.

Rendez-vous bientôt !

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Vins
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Les bonnes adresses

La Cave d'Andrésy Caviste

La Cave d'Andrésy

57 Rue du Maréchal Gallieni, Andrésy, France
01 30 06 49 78
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Levain le vin Bar

Levain le vin

83 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris, France
01 42 45 49 10
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La Cave des Verres Luisants Caviste

La Cave des Verres Luisants

19 Rue de Lourmel, 75015 Paris, France
01 45 71 01 11
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Le Purgatoire Bar

Le Purgatoire

34 Rue de Zurich, 67000 Strasbourg, France
03 88 35 62 87
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