En France les vendanges s’échelonnent habituellement entre août et octobre en fonction des régions. Les vignerons démarrent le ramassage lorsque le raisin a atteint le degré de maturité (alcoolique et phénolique) désiré. Ils vont ainsi surveiller de très près le taux de sucre, le taux de pH et le développement de la baie pour savoir quand la récolte devra démarrer. Tout cela en gardant un œil sur la météo qui peut tout faire basculer elle aussi.

Chacun son rythme

De même qu’il est bon d’avoir plusieurs types de vins à proposer pour satisfaire tous les clients, il est bienvenu d’avoir plusieurs vins différents à produire pour assurer des vendanges plus paisibles. En effet, même si la date de récolte est conditionnée par la maturité des raisins, elle varie aussi en fonction du profil de vins que le vigneron souhaite faire.

Le syndicat des vins de Bordeaux nous indique que là-bas, ça démarre avec les raisins pour les effervescents, mûrs mais qui ont encore une belle acidité ; ça continue avec les raisins blancs pour les blancs secs, puis viennent les raisins noirs qui serviront à faire du rosé et des rouges légers. Plus tard, quand leur peau sera bien mûre, ce sera au tour des raisins noirs qui vont tailler les grands rouges de garde. Enfin, quand le botrytis aura pointé le bout de son nez, on ira cueillir les blancs pour les moelleux. Un beau programme qui permet d’étaler commodément les vendanges sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Avant l’heure c’est pas l’heure après l’heure c’est plus l’heure

Mais dans certaines régions comme la Bourgogne ou la vallée du Rhône septentrionale, là où les vins sont majoritairement en mono-cépage, l’affaire se corse un peu.