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Le temps du plat de résistance touche à sa fin, les estomacs sont à demi-pleins et le fromage s’apprête à faire son entrée. Qu’est-ce qu’on sort comme bouteille maintenant ?
Du vin rouge…
… ou du vin blanc ?
Avec le fromage on ne sait jamais trop sur quel pied danser. Notre sommelière, Olivia, nous donne son avis sur la question, en commençant par les chèvres et les bleus.
Un bon accord met et vin permet de sublimer ce qu’il y a dans l’assiette et dans le verre, d’atteindre le "nirvana" gustatif. Le fromage, cet élément incontournable de la gastronomie française, faut-il le marier à du vin rouge ou du vin blanc ?
Demandez au monde entier : "s’il vous plaît, dessine-moi un Français" ; vous obtiendrez un moustachu, d’un béret vêtu, baguette sous le coude, empoignant un fromage d’une main et une bouteille de vin de l’autre ! Loin de l’œuvre de Saint-Exupéry, l’image n’en demeure pas moins charmante.
Mais quelle est la couleur du vin sur cette caricature ? Très certainement rouge, car c’est ce que la France produit majoritairement. Pour autant, lorsqu’il s’agit d’accorder le nectar au fromage, la réponse n’est pas aussi simple. Il nous fallait absolument faire le point sur cette question ! Une jolie sélection de frometons et quelques quilles de copains vignerons, labeur engagé, rien ne pouvait nous arrêter !
Après le plat de résistance, arrive le célèbre plateau de fromages ; rassemblant des chèvres, des vaches, des pâtes persillées, des pâtes molles, des pâtes pressées… Plus on en met mieux c’est ! Malheureusement, impossible de trouver un vin qui tiendra tête à toutes ces variétés. Idéalement, il faudrait servir un verre de vin différent pour chaque fromage mais ça ferait peut-être un peu trop… La solution ? Choisissez d’abord le ou les vins que vous allez faire déguster à vos convives et faites une petite sélection de fromages en adéquation avec votre ou vos nectars. Et nous disons bien PETITE, trois ou quatre fromages pas plus ! Suivez la même logique qui vous dicte de ne proposer qu’une viande et pas quatre pour le plat principal. Notez également que le pain et autres gourmandises servies avec nos bombes de caséines, type confiture ou marmelade, entrent dans la prise en compte de l’association ; d’autant que le pain, le vin et le fromage sont trois produits fermentaires durs en affaires !
Il existe plusieurs principes à suivre lorsque l’on veut élaborer un bon accord met et vin, et le fromage ne fait pas exception à ces règles. L’accord de couleur par exemple, qui marche quasi systématiquement sur la viande (viande rouge/vin rouge, viande blanche/vin blanc) nous confirme que le fromage doit être marié principalement au blanc (le débat sur le babibel reste ouvert). L’accord régional, certainement l’un des plus évidents, a déjà fait ses preuves avec des associations indéniables comme le comté du Jura et le vin jaune ou encore le reblochon et le chignin-bergeron…
Une attention particulière doit cependant être portée sur les saveurs et les textures quand on s’attaque au french cheese. Accordé en contraste ou en similarité, le vin ne doit ni prendre le dessus ni se faire écraser, mais accompagner, adoucir ou relever le laitage.
Du picodon au sainte-maure de Touraine en passant par le crottin de Chavignol ou le pélardon, il existe une grande variété de fromages de chèvre (14 AOP en France). Ce sont principalement des pâtes molles, dont la texture et le goût varient en fonction de l’affinage et de la provenance de la bête. Ils seront ainsi plus ou moins gras et aromatiques, et à déguster frais, crémeux ou secs. La meilleure période pour manger du chèvre est l’été. Eh oui, il y a aussi une saisonnalité pour les fromages !
