Chaque enfant a un type de gâte-dents préféré : ceux qui ont un goût très prononcé, les très sucrés, les qui collent aux dents, les chocolatés… et certains apprécient tout particulièrement les bonbons acides à vous brûler la langue pour deux jours.
Je suis prêt à parier que ce sont les mêmes qui, des années plus tard, sortent des "je l'aime bien ce blanc, il est bien vif !" alors que moi, j'ai l'impression de me faire un bain de bouche au Destop.

Dans le vin, l'acidité vient principalement du cépage utilisé. Comme pour beaucoup de fruits, certaines variétés seront naturellement plus "agressives" que d'autres (pensez pomme granny smith et golden). Le chenin ou le riesling, par exemple, donnent des vins à l’acidité élevée comparés à un pinot blanc ou un chardonnay.

L'acidité d'un raisin varie aussi au fil du temps : plus on le laisse mûrir, plus son acidité baisse (et son taux de sucre monte). Si l’on veut confectionner un vin un peu vif, il faut donc récolter tôt.
Il est plus facile de garder de l'acidité dans des climats froids, où le raisin met davantage de temps à mûrir. Avec les changements climatiques, les vins devraient avoir tendance à perdre en acidité et gagner en sucre et/ou en taux d'alcool* dans les années qui viennent.
Outre le goût, cela risque aussi de changer la garde** des vins, que l'acidité aide à conserver.

Dans le raisin, à l’instar d'autres fruits comme les pommes ou les poires, on trouve de l'acide malique. C'est principalement ce composé chimique qui provoque la sensation d'acidité, mais le vin en contient plusieurs autres, moins agressifs.
L'acide tartrique, celui qu'on trouve en plus grosses quantités dans la bouteille, est beaucoup moins fort et est parfois responsable de la présence de petits cristaux de tartre (absolument pas synonymes de mauvaise qualité ou dangereux).
Comme le lait, le vin contient aussi en quantités variables de l'acide lactique, doux et accompagné d'arômes… lactés*, logique.
Il y a aussi de l'acide citrique, comme dans les agrumes, mais en quantités très faibles.
Et dans les vins restés ouverts trop longtemps, l'oxygène commence à transformer l'alcool en acide acétique, responsable de ce qu'on appelle la "piqûre"**.

Pour décrire l'acidité dans le vin, on utilise souvent les mêmes mots que pour l'énergie d'une personne. Pour vous faire une idée, en voici quelques-uns, du moins au plus acide : mou, acidulé, frais, vif, nerveux.