Mettez vos enfants devant un bol, écrasez des raisins dedans. Attendez. Le jus commence à faire des petites bulles tout seul, comme par magie. Abracadabra ! Dites à vos gosses que ce sont des pets de levure ; ils rient, ils sont heureux, parce que les pets, c’est drôle.
Bon, ok, il aura fallu attendre plusieurs jours devant le bol comme des imbéciles ; mais c’était une bonne occasion d’apprendre la patience au petit dernier hyperactif.

La magie de la fermentation alcoolique se fait donc grâce à des levures : des micro-champignons présents sur la peau des grains de raisins et dans les chais, et qui se nourrissent de sucre. Quand on foule les grappes*, on obtient un mélange de moût (le jus pas encore fermenté), dans lequel nagent gentiment nos petites gloutonnes, et de marc (les matières solides : peaux, pépins, pulpe, rafle). En digérant le sucre, elles rejettent de l’alcool, ainsi que du CO2** ; c’est ce qui produit la mousse. Quand on fait du rouge ou du rosé, on laisse le marc macérer avec le moût pendant la fermentation. Le gaz produit fait remonter le marc à la surface, pour former le "chapeau de marc".
Sous vos yeux ébahis, du simple jus de raisin se transforme petit-à-petit en vin.

Cette étape de l’élaboration du vin dure quelques jours voire quelques semaines, jusqu’à ce que les levures aient fini d’engloutir tout le sucre, ou que le liquide ne contienne trop d’alcool pour elles*. Il faut bien faire attention à la température : trop froid, la fermentation ralentit beaucoup**, trop chaud les levures meurent.