De tout temps, les vignerons l’auront constaté : le vin n’est souvent que le stade intermédiaire entre le jus de raisin et le vinaigre. La nature, n’en déplaise à Jean-Jacques Rousseau, ne fait pas de cadeau.

Pour corriger sa fâcheuse tendance à priver l’homme d’une boisson "saine, loyale et marchande*", l’œnologie utilise la mallette du petit chimiste : sulfites, levures sèches actives, tanins, acides divers, gommes variées... Tous ces produits peuvent être rajoutés dans la cuve avant, pendant ou après la vinification pour coller, corriger, rectifier, éviter les défauts, graisser les maigres, amincir les gros et redresser les tordus. On les appelle les intrants. Ils font perdre en romantisme ce qu’ils amènent en efficacité.

Car non, le vin n’est pas que du pur jus de raisin fermenté, de la nature mise en bouteille. C’est beaucoup de technique et de civilisation.

Cette perte d’innocence est-elle due à la modernité ? Pas vraiment : les Grecs et les Romains, déjà, rajoutaient de l’eau de mer, des épices, du plâtre ou de la poix** dans leurs vins pour les améliorer et les conserver. Plus récemment, nos anciens collaient les vins au sang de bœuf. Ils n’avaient pas dû lire Rousseau…

NB : Tous les intrants légalement utilisables en œnologie sont référencés sur le CODEX œnologique international édité par l’OIV. Âmes sensibles s’abstenir...