Certains considèrent que le vin n’est pas un alcool comme les autres. Alors forcément, on ne va pas "récolter" le raisin comme une vulgaire orange. Non. On va le "vendanger".

Cela arrive environ trois mois après la floraison des plants, neuf mois après la taille, quand les raisins approchent de la bonne maturité. Cette date varie en fonction des vignobles et de leurs climats : plus il fait chaud, plus le raisin murit vite, donc plus on vendange tôt*.

Les vignerons surveillent alors les raisins comme le lait sur le feu. Il y a deux types de maturité à guetter : l’alcoolique* (équilibre sucre/acidité) et la phénolique (de la peau, des pépins et des arômes). La fenêtre où les deux sont au bon niveau est très courte. Alors dès que c’est le cas, c’est le top départ d’une course contre le temps pour éviter la surmaturation, et contre le temps, l’autre, celui qui peut vous ruiner une récolte en un coup de grêle.

Selon les contraintes de l’appellation et les caprices de la météo, les conditions de vendanges varient beaucoup d’un domaine à l’autre : vendanges manuelles ou mécanisées, prématurées si l’orage ou une attaque de mildiou menacent, de nuit s’il fait trop chaud… Il faut être capable de faire au plus vite, et parfois d’improviser.