Souvenir d’enfance : je suis jeune et j’ai des goûts discutables, mais ma maman veille au grain. Quand je me sers un verre de sirop de citron qui ressemble à un flan tellement j’en ai mis, elle m'admoneste vigoureusement : "Mais z’enfin mon petit Froufinou, cela va-t-être trop sucré. Vous devriez ajouter de l’eau !". (Oui, j’ai eu une enfance bizarre.)

Eh bien le passerillage, c’est le contraire : il s’agit d’enlever de l’eau d’un grain de raisin pour le rendre plus concentré en goût et en sucre. Pour ça, rien de plus simple, on va le faire sécher.
Une des solutions, c’est d’enlever les feuilles autour des grappes pour que le raisin prenne bien le soleil avant la vendange : c’est le passerillage "sur souche". Autrement, après la vendange, on peut simplement étendre le raisin sur de la paille (pour l’élaboration du judicieusement nommé "vin de paille"), sur des étals en bois ou en métal, ou encore sur des dalles bien ensoleillées. Dans ce cas, on parle de passerillage "hors souche".

Ce raisin, qu'on dit "surmûri", servira à l’élaboration de vins doux.

Toutes ces histoires d’enfance, de paille et de sucre…
Je vais me faire un diabolo-citron, tiens !