Selon vos penchants politiques, vous trouvez ce terme drôle ou choquant, mais la pourriture noble est au-dessus de toutes ces histoires de lutte des classes. Elle est, au contraire, le symbole de la collaboration de deux vieux ennemis : le fruit et la pourriture.
Enfin ennemis… il y a un champignon, le Botrytis Cinerea, qui peut être à la fois un bienfaiteur ou un redoutable fléau pour la vigne.

Dans certaines régions bénéficiant de conditions climatiques et géographiques précises (humide le matin et très sec l’après-midi pendant la période de maturation des raisins), le botrytis va se développer et assécher les grains sans les abimer. Conséquence : le taux de sucre augmente et les arômes s’intensifient. C’est ce qu’on appelle la pourriture noble.
Pendant les vendanges, comme tous les grains d’une grappe ne sont pas au même degré de pourriture, on est obligé de ne ramasser que les raisins à parfaite maturation, et de repasser plus tard.
Si l’équilibre humidité/sècheresse n’est pas respecté, le raisin ne va plus pourrir noblement mais comme un gueux, comme une pauvre pomme qu’on a oublié sous un tas de bananes pendant trop longtemps. Il change alors de couleur et donne au vin un goût de moisi. Si on en arrive là, on appelle ça de la pourriture grise.

Quand on dit d’un vin qu’il est "botrytisé", c’est donc un vin pourri, en quelque sorte, mais surtout très sucré et très aromatique ! La France compte quelques exemples très connus, comme le Monbazillac ou le Sauternes, d’autres un peu moins comme les vins "sélections de grains nobles" en Alsace.