Mais alors c’est quoi cette histoire de moelleux ou de liquoreux ?
Pour faire simple, ces mots servent à classer les vins en fonction de leur teneur en sucre.
   - Les vins secs contiennent moins de 4 grammes de sucre par litre.
   - Les vins demi-secs contiennent entre 4 et 12 grammes de sucre par litre.
   - Les vins moelleux contiennent entre 12 et 45 grammes de sucre par litre.
   - Les vins liquoreux contiennent plus de 45 grammes de sucre par litre.

Pour vous donner un ordre d’idée, une bouteille d’un litre de Cola contient environ 100 grammes de sucre.

Ce qu'on appelle les vins doux englobent les moelleux et les liquoreux. Un vin doux, c’est un vin sucré.
Il existe une multitude de vins doux différents, tous avec leur propre technique d’élaboration.

Les Vins Doux Naturels obtenus par mutage

Pendant la phase de fermentation, les levures engloutissent goulument le sucre contenu dans le moût et le transforment en alcool (entre autres procédés chimiques).
Quand vous avez trop bu, vous avez besoin de vous asseoir et vous êtes un peu somnolent, non ? Les levures sont un peu pareilles : quand le jus atteint environ 15° d’alcool, elles arrêtent leur travail.
Si on ajoute de l’alcool neutre pendant la fermentation, elles n’auront pas le temps de consommer tout le sucre du moût avant de s’assoupir (probablement avec une légère gueule de bois).
Cet ajout d’alcool s’appelle le mutage, et permet de conserver dans le vin plus de sucre ainsi que des arômes. Le vin produit aura, par conséquent, un degré d’alcool plus élevé (entre 15 et 20°) que celui d’un vin sec (entre 11 et 15°).

Quelques exemples de VDN :
   - Muscat de Rivesaltes
   - Banyuls
   - Maury
   - Muscat de Frontignan
   - Muscat de Mireval

Les Vins De Liqueur ou mistelles, obtenus par mutage aussi, mais pas le même !

Pour élaborer un vin de liqueur (VDL), on ajoute de l’eau de vie de vin ou de raisin directement au moût pour tuer les levures avant qu’elles n’aient commencé à bosser. Il n’y aura donc pas de fermentation, l’alcool obtenu proviendra intégralement du mutage. On conserve ainsi tous les sucres et les arômes.

Quelques exemples de VDL :
   - Pineau des Charentes, obtenu par mutage au cognac
   - Floc de Gascogne, obtenu par mutage à l’armagnac
   - Macvin du Jura, obtenu par mutage à l’eau-de-vie de marc de raisins du Jura

Il existe aussi des mistelles obtenues avec d’autres fruits :
   - Le pommeau, obtenu par mutage au calvados
   - Le poirineau, obtenu par mutage à l'eau-de-vie de poiré

Les Vins Naturellement Doux obtenus par une sur-maturation des raisins

Pour faire du vin sec, des VDN ou des VDL, on ramasse le raisin à maturité. Pour élaborer du Vin Naturellement Doux (VND*) on va attendre que le raisin soit sur-mûri pour le récolter. Le but étant qu’il s’assèche et se concentre en sucres et en arômes, un peu comme un raisin sec, afin d’obtenir des vins plus sucrés, très aromatiques et un peu plus alcoolisés.
Lors de la fermentation, on ne va pas empêcher les levures de faire leur travail ; on va leur donner un jus tellement sucré qu’elles n’arriveront pas à tout manger. Le vin obtenu sera donc naturellement sucré.

* Oui, c’est facile de s’emmêler les pinceaux entre vin naturellement doux et vin doux naturel…

Il existe plusieurs types de VND :
   - Les vendanges tardives
   - Les vins obtenus grâce au botrytis
   - Les vins obtenus par passerillage
   - Les vins de glace

Quelques exemples de VND :
   - Sauternes et Barsac.
   - Monbazillac
   - Quarts-de-Chaume et Coteaux-du-Layon

 

 

 

 

Ce qu’il faut retenir :

• Plus le raisin est ramassé tard, plus il sera concentré en sucre.
• Si on ajoute de l’alcool avant ou pendant la fermentation alcoolique, le vin gardera plus de sucre.
• Les vins doux sont certainement les plus grands vins de garde.