Quand un vigneron se demande "Avec ou sans malo ?", il ne parle pas de son ami breton (le frangin de Brieuc) mais bien de vin.

Quand on laisse fermenter du moût (jus de raisin pas encore fermenté), tout un tas de bactéries et de microchampignons commencent à en modifier la composition. Il y a la fermentation alcoolique, la plus connue : des levures mangent le sucre et rejettent de l’alcool et du CO².

Mais il y en a une autre, moins connue, pendant laquelle des bactéries transforment l’acide malique, assez fort, en acide lactique, plus doux (et rejettent aussi un peu de CO² au passage). Elle tient son nom de ces deux acides :  la fermentation malolactique.
La réaction n’est pas toujours spontanée, ce sont généralement les vignerons qui la déclenchent* pendant l’élevage, quelques semaines à quelques mois après la fermentation alcoolique.

La "malo" permet de baisser l’acidité ressentie du vin, qui gagne un peu de souplesse et devient alors aussi doux qu’un été à Saint-Malo. Elle est plus fréquemment effectuée sur les rouges que sur les blancs, pour lesquels on garde souvent plus d’acidité.
Elle amène généralement des arômes lactés : si un vin est décrit comme ayant des notes beurrées, ça signifie généralement qu’il a fait sa malo. Par contre, elle détériore un peu les arômes fruités. On la fera donc rarement sur des cépages connus pour leurs arômes de fruits exubérants, comme le gewurztraminer, ce qui éloigne un peu plus la sainte malo de l’Alsace*…