Voilà une appellation qui produit un vin blanc à qui l’on fait tout subir. Un climat impossible, tout au sud de l’Espagne, où le cépage palomino fino crève la dalle comme Don Quichotte sur des terroirs pauvres et crayeux. Puis le mutage* à l’alcool. Pif. L’élevage oxydatif sous voile**, comme pour le vin jaune. Paf. Et enfin la solera***, où des fûts de différents millésimes sont empilés puis mélangés dans un cycle quasi éternel. Pouf.
On le brutalise. On le pousse dans ses ultimes retranchements. Il n’en sort que plus fort. Car il est Andalou, et donc fier et têtu.

Il est un peu compliqué, aussi, car il se décline en plusieurs versions : fino, oloroso, manzanilla, amontillado… Plus ou moins sec, plus ou moins oxydé, plus ou moins vieux, difficile de percer tous ses mystères. Il est mouvant et insaisissable. Il a inspiré des vers à Shakespeare, des nouvelles à Poe, des sketchs aux Monty Python. Les Anglais en raffolent au point de l’appeler "Sherry".

Quant aux Français, qui ont tout compris à la vie, ils le consomment majoritairement sous forme de... vinaigre. Faudrait pas non plus encourager cette idée idiote que les plus grands vins du monde pourraient se trouver au-delà de nos frontières !