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Les tanins sont des composés polyphénoliques : des molécules d’origine végétale. On est bien avancé avec ça !

Dans le raisin, on les trouve dans la peau, les pépins et la rafle (partie végétale des grappes). Ils passent en partie dans le vin pendant la macération, c’est pour cette raison qu’on en trouve plus dans les vins rouges que dans les vins rosés et blancs (peu ou pas de macération).

Certains cépages (variétés de raisins) donnent des vins particulièrement tanniques : le malbec par exemple ou le tannat*. D’autres, à l’inverse, sont moins chargés en tanins : le gamay ou le cinsault par exemple. Tanins et anthocyanes (pigments présents dans la peau des raisins noirs) sont deux molécules différentes mais elles vont de pair : grosso modo, plus un raisin est foncé, plus il est chargé en tanins.

Ainsi le vigneron va devoir, une fois de plus, faire des choix pendant la vinification. S’il veut produire un vin tannique il pourra laisser toute ou une partie de la rafle, faire macérer le marc et le moût ensemble pendant longtemps ou par exemple, imposer un rythme de remontage ou de pigeage plus soutenu pendant la macération.

Les tanins sont également présents dans le bois. Le vin élevé en fûts de chêne va donc en récupérer pendant l’élevage (période où le vin vieillit dans un contenant avant d’être mis en bouteille). Les tanins du bois sont moindres face à ceux du raisin, preuve en est avec les vins blancs qui ont subi un long élevage : ils ne seront jamais aussi tanniques que des vins rouges.