Aussi, les étapes sont présentées dans l’ordre quasi chronologique, tout en sachant que beaucoup de procédés ont lieu en même temps
Enfin, cette présentation est une proposition qui vous permettra de comprendre le rôle de chaque phase de l’élaboration du vin rouge. Parlons Crus a bien conscience qu’il n’existe pas une voie unique vers la vérité du vin mais moult chemins !

 

Les vendanges

Quand faut-il vendanger ? Ben quand le raisin est mûr pardi !
Les vignerons doivent surveiller de près les maturités de leurs raisins pour savoir quand ils pourront lancer le coup d’envoi.
La date de démarrage de la récolte varie selon les régions et peut aller de début août dans les vignobles méridionaux à mi-septembre pour les vignobles septentrionaux.
Les vendanges peuvent se faire manuellement, ce qui est imposé dans beaucoup d’AOC. Le terrain aussi peut obliger les vignerons à se passer de machines, s’il est trop escarpé pour laisser passer le tracteur.
 

L’éraflage ou égrappage

Comme son nom l’indique, cette étape consiste à séparer les baies des rafles, elle n’est pas obligatoire. Garder la rafle, peut apporter de la fraicheur, de l’amertume et des tanins, ce qui peut être intéressant dans le cas où le cépage en manque. C’est le cas du gamay, du pinot noir ou du cinsault, par exemple.

 

Le foulage

C’est le moment d’éclater les baies pour libérer le jus (le moût). Autrefois cette étape se faisait aux pieds. Si la tradition persiste dans certaines régions viticoles, la plupart du temps cela se fait à l’aide d’une machine appelée… un fouloir !

 

 

La macération

C’est l’étape qui va définir le profil du vin. Elle peut se faire dans différents contenants comme une cuve inox, une cuve béton, un fût de chêne, une amphore... C’est à ce moment-là que le moût et le marc (matières solides : pépins, peaux…) vont interagir et conférer au vin sa couleur, ses tanins, sa structure et ses arômes. Sa durée varie en fonction des souhaits du vigneron : plus il cherche à produire un vin coloré, tannique et structuré, plus cette étape sera longue.
On peut élaborer des vins rouges sans passer par cette étape si l’on utilise des cépages teinturiers (raisins rouges à chair colorée).

 

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est l’étape qui va transformer le moût en vin sous l’action des levures.
Ces levures sont des micro-organismes qui vont digérer le sucre pour en faire de l’alcool et du gaz carbonique. Elles sont présentes naturellement sur les baies (levures indigènes) mais généralement en quantité insuffisante pour mener la fermentation jusqu’au bout. Le vigneron peut donc en ajouter (levurage). Pendant cette étape, il est primordial de bien maîtriser la température car si elle est trop basse, le processus de fermentation sera ralenti et si elle est trop élevée, il y a un risque de perte en arômes.
Si vous allez visiter une cave de vinification au moment de la fermentation, vous pourrez sentir l’odeur un peu boulangère des levures.

 

 

Le pigeage, le remontage ou le délestage

Le gaz carbonique créé pendant la fermentation va faire remonter le marc (les parties solides : pellicules, pulpes et pépins) à la surface du moût, formant ainsi le "chapeau de marc". Pour continuer à extraire des arômes, de la couleur, des tanins et pour oxygéner le jus, il faut mélanger le moût et le marc. Trois techniques peuvent être utilisées pour réaliser cette étape.
Le pigeage consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût, soit avec un pilon, soit à l’aide d’un robot pigeur.
Pour le remontage, il faut extraire le jus par le bas de la cuve et le réinjecter par le haut en arrosant le chapeau.
Le délestage, technique la moins pratiquée car un peu "violente", est réalisé par vidage complet de la cuve par le bas, ne laissant au fond que les matières solides, puis par ajout de l’intégralité du moût sur le chapeau.
 

Le décuvage et le pressurage

Le décuvage consiste à récupérer le jus par le bas de la cuve afin de le séparer du chapeau de marc. On appelle ce jus le vin de goutte. Ensuite, le marc qui retient encore du jus est pressé, pour obtenir ce que l’on nomme le vin de presse, un jus plus chargé en couleur et en tanins.
Le vigneron peut décider à ce moment-là, de procéder à un premier assemblage entre les deux vins.

 

La fermentation malolactique

Appelée aussi la seconde fermentation, la "malo" comme disent les vignerons, est une étape optionnelle durant laquelle l’acide malique va être transformé en acide lactique (encore sous l’action de bactéries). Concrètement, elle diminue l’acidité et assouplit le vin. On peut reconnaître un vin qui a "fait sa malo" par ses arômes un peu briochés, beurrés.

 

L’élevage

Le profil du vin est défini, maintenant il faut le laisser se stabiliser et commencer son vieillissement. Cette étape peut durer de plusieurs mois à plusieurs années et peut se faire dans différents contenants : cuve, œuf, fût… L’importance de la matière choisie pour l’élevage (bois, terre, béton, inox…) va influencer le goût du vin, arrondir les tanins, développer les arômes, jouer sur sa structure…

 

L’assemblage

Les cuves (ou autres contenants) sont pleines de vin. Reste à savoir s’il faut assembler ou non. Le vigneron peut assembler des vins issus de différentes parcelles ou de différents cépages en fonction de ce qu’il souhaite obtenir. Certaines appellations imposent un assemblage.

 

Collage et filtration

Avant de mettre en bouteille, certains producteurs peuvent décider de coller et de filtrer le vin pour le rendre plus limpide. Le collage consiste à ajouter des substances protéiques (colle de poisson, gélatine, albumine d’œuf…), qui vont faire tomber les particules en suspension que l’on souhaite éliminer au fond de la cuve ou de la barrique. La filtration, comme son nom l’indique, consiste à filtrer le vin grâce à un support poreux.

 

La mise en bouteille

C’est le moment de faire les derniers contrôles puis de mettre le vin en bouteille et d’apposer le bouchon.