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Certaines bouteilles arborent fièrement la mention "sans sulfites ajoutés", alors pourquoi est-ce que certains producteurs en utilisent ?

C’est simple : tous les vignerons sont de gros méchants qui veulent vous donner mal à la tête*.
"Êtes-vous sadique ?" est la première question qu’on pose pendant les candidatures pour devenir vigneron. La deuxième c’est "aimez-vous marcher sur du raisin en lançant des rires de méchant de James Bond ?", je crois…

* On dit souvent que les sulfites provoquent des maux de tête.

Mais, bien-sûr, il y a d’autres raisons plus pratiques.
Ce qu’on appelle "les sulfites" est un ensemble de molécules qui contiennent du soufre. Ils sont souvent utilisés comme conservateurs, pour leurs propriétés antioxydantes et antibactériennes. Pour l’élaboration du vin, on en utilise avant même que le jus de raisin ne se retrouve en cuve, principalement pendant la vendange et le foulage, afin d’éviter que la fermentation (transformation du sucre en alcool) ne commence trop tôt et que la couleur et les arômes ne s’oxydent.
À différentes étapes de la vinification, on en utilise aussi en petite quantité pour éviter que certaines bactéries ne se multiplient à l’excès, que le vin ne s’oxyde trop (et ne tourne au vinaigre), ou que les levures ne fassent leur travail de fermentation prématurément ou trop longtemps.

Notez que des sulfites sont déjà présentes naturellement en petites quantités dans le vin, à cause des réactions chimiques qui se produisent pendant la fermentation, notamment par l’action des levures, qui produisent plusieurs composés soufrés. Quand on parle d’un vin "sans sulfites", c’est en fait un vin sans sulfites ajoutés. Les vins dits "nature" refusent globalement l’ajout d’intrants pendant la vinification, mais certains labels en autorisent une utilisation très limitée, pour stabiliser le vin. C’est le cas du label Vins Méthode Nature, dont on vous parleit il y a peu.

Au passage, cette histoire de mal de crâne, en fait, c’est probablement du pipeau. Ce dont on est sûr, c’est que l’éthanol (l’alcool, quoi) donne mal à la tête. Par contre pour les sulfites, ça n’a pas été prouvé scientifiquement, du moins sur des doses pratiquées aujourd’hui.
Ils peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes, c’est notamment pour ça qu’on essaie d’en mettre le moins possible ou de faire des vins "sans-sulfites". Mais quand vous souffrez d’une gueule de bois, ce sont les excès d’alcool qui sont à blâmer, pas le soufre !